La recette du tian de légumes à l’italienne repose sur des tranches fines de légumes méditerranéens, superposées harmonieusement dans un plat allant au four, et relevées par des herbes, de l’ail, de l’huile d’olive et parfois un soupçon de parmesan. C’est un plat simple, coloré et savoureux, idéal pour accompagner des viandes grillées, des poissons ou pour être servi tel quel, avec un bon pain croustillant. Nous allons vous partager ici une version inspirée des traditions italiennes, pleine de soleil, équilibrée et facile à réussir, même si vous débutez en cuisine.
Bien choisir les légumes pour un résultat fondant
La base d’un bon tian, ce sont les légumes. Pour respecter l’esprit italien, nous utilisons des produits mûrs, riches en goût et bien équilibrés entre acidité et douceur.
Les variétés à privilégier
Nous travaillons avec des courgettes, des tomates, des aubergines et parfois des oignons rouges. Il faut choisir des légumes fermes, de taille moyenne, afin d’obtenir des tranches régulières et une cuisson homogène. Pour un plat de 6 parts, comptez :
- 2 grosses courgettes
- 2 aubergines
- 4 tomates bien mûres
- 2 oignons rouges
- 2 gousses d’ail
Un petit conseil : si vos aubergines sont un peu trop épaisses, vous pouvez les dégorger 30 minutes avec du sel pour éviter qu’elles ne rendent trop d’eau pendant la cuisson.
Trancher avec précision
L’idéal est de couper tous les légumes en rondelles de 3 à 5 mm, à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Plus les tranches sont fines et régulières, plus le tian sera fondant et esthétique une fois cuit.
Préparer la base aromatique et les assaisonnements
L’assaisonnement donne toute sa personnalité à ce plat. Nous nous inspirons ici des saveurs italiennes, avec de l’ail, du basilic, de l’origan et une huile d’olive de qualité.
Sauce de fond
Avant d’installer les tranches de légumes, nous tapissons le fond du plat d’une fine couche de sauce. Pour cela, on fait revenir 2 gousses d’ail hachées avec un peu d’huile d’olive, puis on ajoute une boîte de pulpe de tomate (400 g), une pincée de sucre, du sel, du poivre et de l’origan. On laisse mijoter 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise légèrement.
Herbes et huile
Une fois les légumes disposés, on les assaisonne avec un mélange d’huile d’olive, de sel, de poivre, de basilic frais ciselé et d’un peu de parmesan râpé. Pour plus de relief, nous ajoutons parfois une pincée de piment doux ou quelques câpres égouttées.
Monter le tian de manière harmonieuse
Le montage fait partie intégrante du charme de ce plat. Une belle disposition en alternant les couleurs donne envie avant même la cuisson.
On commence par verser la sauce au fond du plat, puis on aligne les tranches de légumes à la verticale, en alternant les couleurs : courgette, tomate, aubergine, oignon. On serre bien les tranches pour qu’elles tiennent debout et que le plat reste compact.
Nous arrosons ensuite chaque rangée d’un filet d’huile d’olive, puis nous recouvrons le tout d’une feuille de papier cuisson avant d’enfourner. Cela permet aux légumes de cuire à l’étouffée dans un premier temps, pour conserver leur moelleux.
Cuisson douce pour des légumes fondants
Le tian demande une cuisson longue et douce, qui permet aux saveurs de se mêler sans dessécher les légumes.
Nous préchauffons le four à 170 °C (chaleur tournante), puis nous cuisons le tian pendant 45 minutes couvert, avant de retirer le papier pour le gratiner encore 15 à 20 minutes. Le dessus doit être légèrement doré, les bords un peu confits et le fond bien moelleux.
Au total, comptez 1 h à 1 h 10 de cuisson selon votre four et l’épaisseur des tranches. Il est important de vérifier que les légumes soient tendres jusqu’au cœur en plantant la lame d’un couteau.
Astuces pour un tian encore plus savoureux
Nous avons testé plusieurs petites astuces qui font la différence et apportent du caractère à la recette sans en compliquer la réalisation.
Ajouter du fromage
Pour une version plus gourmande, vous pouvez glisser entre les tranches de légumes quelques morceaux de mozzarella ou parsemer le dessus de copeaux de parmesan 10 minutes avant la fin de la cuisson. Cela apporte une texture fondante et un parfum plus intense.
Jouer avec des variantes
On peut remplacer les tomates fraîches par des tomates confites, intégrer des lamelles de poivrons rouges ou jaunes, ou encore ajouter quelques olives noires dénoyautées pour une touche salée.
Une poignée de chapelure mélangée à du parmesan et un filet d’huile d’olive, saupoudrés juste avant de remettre au four pour gratiner, crée aussi une croûte légère et croustillante très agréable.
Comment servir le tian de légumes à l’italienne
Ce tian se sert chaud, tiède ou même froid selon l’occasion. Il accompagne très bien des viandes grillées comme un filet de poulet rôti, un magret de canard ou une côte de veau. Il se marie aussi à merveille avec un poisson blanc ou un filet de saumon.
En version végétarienne, il devient un plat principal léger, accompagné d’un riz pilaf, d’une polenta crémeuse ou d’une salade croquante.
Pour une présentation plus chic, on peut le préparer dans des plats individuels, en version mini-tian, ou même en cercle de dressage pour une assiette plus travaillée. Ce plat peut aussi se préparer la veille : réchauffé à 150 °C pendant 15 à 20 minutes, il reste très fondant et encore plus parfumé.
