Nous préparons le poulet basquaise selon la recette de ma grand-mère avec des ingrédients simples, des gestes précis et beaucoup de générosité. Ce plat emblématique du Pays basque, mijoté avec poivrons, tomates, oignons et piments doux, faisait partie des repas dominicaux incontournables de notre famille. Riche en couleurs et en saveurs, il se transmet de génération en génération, toujours avec la même passion pour les produits frais et bien travaillés.
Prenons le temps de découvrir les étapes et les astuces de ce plat convivial, exactement comme ma grand-mère me l’a appris.
Choisir les bons morceaux de poulet
Pour réussir un bon poulet basquaise, nous utilisons des morceaux avec os, qui supportent bien la cuisson longue et libèrent du goût pendant le mijotage. Les cuisses et hauts de cuisses sont parfaits pour cela, car leur chair reste moelleuse sans se dessécher. Ma grand-mère comptait toujours deux morceaux par personne, soit environ 250 à 300 g de viande par convive.
On peut aussi ajouter des ailes ou même un dos, surtout si l’on veut enrichir la sauce. Le poulet fermier est toujours privilégié : il a une texture plus ferme et une peau qui dore mieux à la cuisson. Un bon label rouge ou un poulet de campagne élevé en plein air fera toute la différence.
La première étape consiste à faire dorer les morceaux dans une cocotte avec un peu d’huile neutre et une pointe de graisse de canard. Cela prend 10 à 12 minutes sur feu moyen. La peau doit être bien colorée, presque croustillante. On réserve ensuite les morceaux pour préparer la garniture.
Préparer une piperade maison généreuse
Le cœur du poulet basquaise, c’est la piperade, ce mélange fondant de légumes typiques du sud-ouest. Ma grand-mère utilisait toujours trois couleurs de poivrons : rouge, vert et jaune. Cela apporte un bel équilibre entre douceur et légère amertume. Il faut compter un poivron de chaque couleur pour 4 personnes.
Les poivrons sont émincés en lanières, puis revenus doucement dans la cocotte avec deux gros oignons émincés et deux gousses d’ail. On laisse fondre tout ça pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes deviennent tendres et brillants.
On ajoute ensuite 5 à 6 tomates bien mûres, pelées et concassées. En saison, on les choisit locales et charnues. Hors saison, ma grand-mère utilisait une boîte de tomates pelées entières de qualité, qu’elle écrasait à la main. La cuisson se poursuit à feu doux encore 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. On assaisonne en fin de cuisson avec du sel, du poivre et une pincée de piment d’Espelette.
Associer cuisson lente et patience
Une fois les légumes prêts, on remet le poulet dans la cocotte, on mélange bien et on couvre. Le secret de la recette, c’est le temps. On laisse mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 h, selon la taille des morceaux. Le jus doit réduire doucement, sans accrocher.
Il ne faut pas hésiter à soulever le couvercle de temps en temps pour arroser les morceaux avec la sauce. Si le mélange devient trop sec, on peut ajouter un demi-verre d’eau ou un fond de bouillon maison. La viande doit être bien imprégnée de la piperade, tendre mais pas effilochée.
Dans certaines familles, on termine même la cuisson au four, à 160 °C pendant 20 minutes, dans une cocotte en fonte. Cela permet de concentrer les saveurs et d’avoir une sauce plus dense. Ma grand-mère le faisait surtout quand elle recevait du monde, pour servir directement à table dans la cocotte chaude.
Choisir les bons accompagnements
Ma grand-mère servait le poulet basquaise avec du riz blanc nature, simplement salé. Le riz absorbe la sauce et fait ressortir le parfum des légumes. On comptait environ 60 g de riz cru par personne, cuit à l’eau puis égoutté.
On peut aussi proposer des pommes de terre vapeur, une polenta crémeuse ou même du pain de campagne bien croustillant. Dans les Landes, certains ajoutent un peu de jambon de Bayonne émincé en fin de cuisson pour renforcer le côté salé et fumé du plat.
Le plat s’accompagne idéalement d’un vin rouge léger comme un irouléguy ou un côtes-du-brulhois, ou d’un rosé frais en été. Dans tous les cas, c’est un plat qui appelle à la générosité, servi en grand plat au centre de la table.
Adapter la recette aux saisons
Le poulet basquaise peut se préparer toute l’année, mais il est à son meilleur entre juillet et septembre, quand les tomates et les poivrons sont au pic de leur maturité. À cette période, la piperade est plus parfumée, plus sucrée, et demande moins d’assaisonnement.
Ma grand-mère ajustait toujours sa recette selon ce qu’elle trouvait au marché. En hiver, elle préparait une version plus douce avec des poivrons surgelés, des tomates en conserve et un peu plus d’épices pour compenser.
On peut aussi ajouter quelques olives noires en fin de cuisson, ou un filet de vinaigre de vin rouge pour donner un peu de relief à la sauce. Ce sont des variantes qui respectent l’esprit du plat tout en apportant une touche personnelle.
Astuces de ma grand-mère pour réussir le plat
Parmi les gestes qui font la différence, ma grand-mère insistait toujours sur le fait de ne pas saler le poulet en début de cuisson. Le sel freine la coloration de la peau. Elle le faisait juste avant de remettre les morceaux dans la sauce.
Elle utilisait aussi une cocotte en fonte émaillée, bien lourde, pour diffuser doucement la chaleur. Un couvercle bien ajusté évite les pertes d’humidité et donne une sauce plus concentrée. Si on utilise une cocotte inox ou une sauteuse, il faut surveiller plus régulièrement pour éviter que ça accroche.
Enfin, elle préparait toujours le plat la veille. Le poulet basquaise est encore meilleur réchauffé, les saveurs se mélangent et s’intensifient. Le lendemain, un simple passage à feu doux pendant 15 minutes suffit à raviver tous les arômes. C’est un plat parfait à cuisiner en avance, à partager en famille ou entre amis, autour d’une grande tablée.
4o
