Le cuissot de chevreuil en cocotte nous offre une viande exceptionnellement tendre et savoureuse, parfaite pour vos repas de fête. Cette recette traditionnelle transforme ce morceau noble en un plat fondant grâce à une cuisson lente et maîtrisée. Nous vous proposons ici :
- Une méthode éprouvée de cuisson en deux temps
- Des conseils pour choisir et préparer votre viande
- Les accompagnements qui sublimeront ce plat d’exception
- Nos astuces pour une réussite garantie
Cette préparation demande du temps mais reste accessible à tous les amateurs de belle cuisine.
Pourquoi choisir le cuissot de chevreuil ?
Le cuissot représente le morceau le plus prisé du chevreuil, équivalent au gigot chez l’agneau. Cette pièce de 1,5 à 3 kg selon la taille de l’animal nous séduit par sa chair fine et son goût authentique. Contrairement aux idées reçues, le chevreuil sauvage présente une viande maigre, riche en protéines et pauvre en matières grasses.
La cuisson en cocotte permet de conserver tous les sucs et d’attendrir les fibres musculaires. Cette technique ancestrale garantit une texture fondante et des saveurs concentrées que nous apprécions particulièrement lors des grandes occasions.
Ingrédients pour une recette réussie
Pour 8 à 10 personnes, nous privilégions ces ingrédients de qualité :
Pour la viande :
- 1 cuissot de chevreuil de 2 à 2,5 kg
- 500 ml de vin rouge corsé (Cahors ou Corbières)
- 10 cl de cognac
- 40 cl de bouillon de bœuf
Pour la garniture aromatique :
- 250 g de lardons fumés
- 1 plaque de couenne
- 300 g de carottes
- 300 g d’oignons
- 250 g de tomates pelées
- 200 g de champignons de Paris
- 8 gousses d’ail
Assaisonnements et aromates :
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 6 baies de genièvre
- 4 clous de girofle
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- Poivre du moulin et poivre de Sichuan
Le matériel nécessaire pour la cuisson en cocotte
Une cocotte en fonte émaillée de 5 à 6 litres constitue l’élément indispensable de cette recette. Ce matériau diffuse la chaleur de manière homogène et conserve parfaitement les arômes. Nous complétons avec :
- Un couteau de chef bien affûté
- Une planche à découper
- Un économe pour les légumes
- Une cuillère en bois pour remuer
- Un four réglable avec précision
La fonte retient et redistribue la chaleur de façon optimale, garantissant une cuisson uniforme sur plusieurs heures.
Étapes détaillées de la préparation
Première phase – La veille :
Nous commençons par éplucher et découper tous les légumes en morceaux réguliers. Les carottes et oignons sont taillés en rondelles épaisses, l’ail écrasé au plat du couteau. La marinade, bien que facultative, apporte une profondeur de goût remarquable.
Jour J – Première cuisson :
Nous égouttons soigneusement la viande marinée et la séchons avec du papier absorbant. Le blanchiment de 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante élimine les impuretés. Nous dorons ensuite le cuissot sur toutes ses faces dans la cocotte chaude avec un peu d’huile.
La couenne tapisse le fond de la cocotte, gras vers le haut, créant un lit protecteur. Nous disposons la viande dessus, entourons des légumes revenus et des lardons, puis arrosons avec le vin, le cognac et le bouillon.
Cuisson contrôlée :
4 heures à 170°C permettent une première cuisson, suivies d’1 heure à 120°C pour l’attendrissement final. Nous laissons refroidir naturellement jusqu’au lendemain.
Astuces pour une cuisson parfaite
Le secret réside dans la cuisson en deux temps. Cette méthode nous permet d’obtenir une viande qui se détache à la fourchette. Nous arrosons régulièrement avec les sucs pour maintenir l’humidité.
La température interne doit atteindre 65°C à cœur. Un thermomètre à sonde nous aide à contrôler cette cuisson délicate. Jamais de sel avant cuisson : il durcirait les fibres de la viande.
Le repos de 10 minutes avant service permet aux jus de se répartir uniformément dans la chair.
Quelle marinade utiliser pour plus de tendreté ?
Notre marinade se compose de vin rouge corsé, légumes aromatiques, bouquet garni et épices. 24 à 48 heures suffisent pour attendrir les fibres sans masquer le goût authentique du gibier.
Nous filtrons toujours la marinade avant utilisation pour éviter l’amertume des herbes trop infusées. Le vin choisi doit être de qualité car il influence directement le goût final.
Finitions et service : comment sublimer le plat ?
Nous filtrons le jus de cuisson et le réduisons de moitié pour concentrer les saveurs. Une liaison avec une cuillère de farine ou l’ajout de crème fraîche apporte de l’onctuosité.
La gelée de groseille, ajoutée en fin de cuisson, équilibre parfaitement l’acidité. Nous servons directement dans la cocotte pour conserver la chaleur et l’authenticité.
Idées d’accompagnements gourmands
Les légumes d’automne s’accordent parfaitement : courge rôtie, panais confits, châtaignes dorées. Une purée de céleri-rave ou de patates douces apporte douceur et onctuosité.
Nous proposons aussi des spaetzle alsaciens ou du riz aux herbes. Les pommes sautées acidulées contrastent agréablement avec la richesse de la viande.
| Accompagnement | Temps de cuisson | Accord |
| Purée de céleri | 25 min | Onctuosité |
| Courge rôtie | 40 min | Douceur automnale |
| Châtaignes | 30 min | Tradition |
| Spaetzle | 15 min | Originalité |
Nos conseils pour le vin d’accompagnement
Nous privilégions les vins rouges charpentés qui résistent à la richesse du plat. Un Cahors aux tanins présents ou un Corbières “Les Pujots” de la cave de Gruissan accompagnent idéalement cette préparation.
Les Côtes du Rhône Villages offrent également un excellent équilibre. Nous servons ces vins à 16-18°C, légèrement chambrés pour révéler tous leurs arômes.
Questions fréquentes sur le cuissot de chevreuil
Peut-on congeler le cuissot cuit ? Oui, mais nous recommandons de le consommer frais pour préserver la texture fondante.
Comment savoir si la cuisson est suffisante ? La viande doit se détacher facilement à la pointe du couteau et présenter une couleur rosée uniforme.
Que faire si la sauce est trop liquide ? Nous la réduisons à feu vif ou l’épaississons avec un beurre manié.
Variantes de la recette selon les régions
En Alsace, nous ajoutons des baies de genièvre et servons avec de la choucroute. La version provençale intègre tomates, olives et herbes de Provence.
Dans le Sud-Ouest, le vin blanc remplace parfois le rouge, accompagné de cèpes et d’ail confit. Chaque région apporte sa touche personnelle à cette recette ancestrale.
Un plat idéal pour les grandes occasions
Ce cuissot de chevreuil en cocotte représente l’excellence de la cuisine traditionnelle française. Sa préparation en deux temps nous permet d’organiser sereinement nos repas de fête. La richesse de ses saveurs et sa présentation spectaculaire en font le plat parfait pour impressionner nos invités tout en leur offrant une expérience gustative mémorable. Cette recette, transmise de génération en génération, continue de ravir les amateurs de belle cuisine et de gibier authentique.
